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广西特产小吃:梧州纸包鸡介绍与制作方法及营养价值

广西特产小吃:梧州纸包鸡介绍与制作方法及营养价值



梧州纸包鸡在制作技艺上,为了追求口味的正宗与地道,精选本土农家散养三黄鸡为原料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,广西名优特产锁住了鸡肉及调味料原有的味道,所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。

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中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位,权威认定纸包鸡是广式卤味的代表作,堪称传统节庆的第一道菜!俗语有云“无鸡不成宴”,在中国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。 据肖健考证,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,始创于岭南地区,公元前203年,赵佗建立南越国,定都番禺(今广州),当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年,刘邦称帝,建立西汉王朝,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,刘邦诏封赵佗为南越王,天下归于大一统,纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。 民国五年(公元1916年),粤西楼在梧州创立,聘请粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,粤西楼成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”,名扬海内外,社会上流传着“食在岭南,不能不尝纸包鸡”的说法。


 小母鸡1只(1~1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制酱油500克,玉扣纸数张,五香粉少许,味精少许,黄酒50克,白酒100克,花生油1千克。将小母鸡(即未生过蛋的,当地称项鸡)宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗洁净,切成重约50克的 小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀,将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出,每块抹上一点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气。将锅放大火上,下花生油烧至180~200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。


 梧州纸包鸡所选用的小母鸡,肉蛋白质的含量比例较高,原汁原味,肉嫩骨脆,香气四溢,鲜美适口。 且种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。


据营养学家研究,梧州纸包鸡内含蛋白质226.5克,脂肪66.2克,碳水化合物2克,钙157.5毫克,磷2318.7毫克,铁8.29毫克,维生素A575国际单位,维生素B11.12毫克,维生素B2 1.61毫克,尼克酸50.56毫克,维生素C15.5毫克,能产热1568千卡。但忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。



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