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广西特色的美食之一,柠檬鸭了解一下?

广西特色的美食之一,柠檬鸭了解一下?

乡村多池塘,养鸭是一项主要副业。不同地方饲养的鸭子,品种也是各异。广西多养香鸭,体态外形皆酷似野鸭,个头小,毛色鲜亮,只能以相对原始的方式放养,是天然的“走地”家禽。这种鸭子近秋长成,肉质细密结实,皮下脂肪丰腴,尤为适合猛火爆炒,调味成菜。由于这一时节秋老虎肆虐,人的食欲也是躁动难安,见到大鱼大肉,就已有了几分饱腻感。用香鸭加上咸柠檬一起爆炒,堪为绝配。柠檬的清香不但能掩盖鸭子特有的腥臊气,酸爽的滋味,也会消解鸭肉的肥腻感,走的是原生态的乡土路线。在这里必吃广西特色美食之一,柠檬鸭必须名列前三吧,柠檬鸭有独特之处在哪?


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做传统正宗口味柠檬鸭须用大铁锅,先把鸭子煸干水气,爆炒出油,再添入相应食材,于“嗞嗞”油煎声中,酸辣味道即随着热力渗透到鸭肉里。添放咸柠檬前,要把籽粒剔去,以免苦涩味被带入菜肴。最末再添放少许紫苏丰富香气的层次,即可登盘。柠檬鸭刚端上来,很多人会被它的霸气外观所震慑——黑乎乎的鸭肉像是被炒焦过火了,丝毫不具卖相,实际上这是佐料的酸性与铁锅产生反应的结果。柠檬的酸味可使鸭肉变得更为松软,鸭皮下面的脂肪一遇热就化油释出,所以炒出来的柠檬鸭,每一块都未见肥油,表皮焦脆,肉也是柔韧嫩滑而有质感。若是在家里,无须顾及吃相,就连吃剩的汤汁也可不浪费,用来拌饭,每一口都会有浓郁的柠檬香气在嘴里久弥不散,令人心花顿开。


最佳配角咸柠檬,多为DIY制品,商店即使有售,人们也会觉得酸度和咸度不是由自己经手,难以把控。故常用到咸柠檬做菜的人,都是不辞辛劳,亲手制作。把皮薄个小的青柠檬洗净晾干,用牙签从不同方向戳出几个小洞,铺放到容器里,一层柠檬撒一层粗盐,然后密闭瓶口,待盐融化,浸泡柠檬入味。不过,真正主导柠檬鸭的酸辣味道的佐料,并不是咸柠檬,而是酸辣椒、酸藠头、酸姜。咸柠檬只是临起锅前才切片添入,濡染增味,起到画龙点睛的作用,避免柠檬的香气在高温中被挥发掉,无法脱颖而出,发出自己的犀利气味。


最令人欣喜的是,铁锅形成的镬气,与柠檬的清香咸酸,以及酸姜酸辣椒的辛辣,搭配无间。于是美味也就不再是简单的叠加,而是构成了一种交织性的饮食魅力,浓浓的乡土风味,即是对这种烹调叙事的极力赞美。


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