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西餐烹饪中是如何保持肉类的鲜嫩多汁的?

西餐烹饪中是如何保持肉类的鲜嫩多汁的?

像很多新手制作食物时可能会经常火候过了,在油炸或烘烤食物的时候,常一不当心就将鱼或鸡炸柴或烤干了。为了缓解这种情况,人们通常会选择一些脂肪含量较高的食材,或者在食材的表面覆上一层油脂,再进行烹饪,但这样吃口未免油腻。

对于瘦嫩的肉类,广西土特产生态农业公司众拓知道,中餐常以上浆处理,裹以蛋清或芡粉以保持肉类的滑嫩;而西厨则不同,会用6%-10%的盐水或1%的盐,事先将食材浸泡或腌渍一下。


Brining(比例:一杯粗盐与八杯水):西餐中鸡肉,猪肉和鱼的基本处理方法,令高温烹饪后的食物依然组织细嫩,鲜美多汁。一方面可以预先溶解掉那些受热后凝固,导致肉类表皮收缩的可溶性蛋白;另一方面也可以提升肉组织对于水份的吸收,同时方便调味料的浸入。

浸泡的时间,要根据食物的种类与切块的大小。鱼肉和海鲜,Brining的时间较短,小块3-5分钟,大块不超过10分钟。而肉类,通常在4-10小时。但也不要浸泡过久,以免食物过咸。适时地将食材从盐水中捞出,无需立即烹饪,可密封冷藏待用,不会因此影响风味。

鱼肉或海鲜,用普通的盐水浸泡即可。而肉类,可以根据各人喜好,在盐水中加入不同的香料或香草,以增加食物的风味。烹饪的时候,记得要酌情加盐,或不再加盐。

除了浸泡,还可以用1%的盐进行dry brining。腌渍使肉中的水份析出,再利用毛细作用吸入,并均匀散步于肌肉组织内,腌渍的手法与时间和浸泡相同。

广西特色美食


猪肉腌汁Pork Brine(可腌制5磅猪肉):1/4杯+2tbsp蜂蜜 12张月桂叶 3根迷迭香 ½ 盎司/14g百里香 2盎司/57g平叶欧芹 ½ 杯大蒜瓣,捣碎 2tbsp黑胡椒 1杯粗盐 8杯水。

做法:

1. 将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。

2. 冷却后冷藏待用。 

3. 冷藏可保存3日。


鸡肉腌汁Chicken Brine(可腌制10磅鸡肉):5个柠檬,对切 24张月桂叶 4盎司/115g欧芹 1盎司/28g百里香 ½ 杯蜂蜜 1头大蒜 ¼ 杯黑胡椒 2杯粗盐 2加仑/7560ml水。

做法:

1. 将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。 

2. 冷却后冷藏待用。 

3. 冷藏可保存3日。


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